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頭料理

2021年8月 9日 07:39

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頭料理
写真:竹田市観光ツーリズム協会「たけ旅」 公式サイトより

くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれ、海に面していない竹田市に伝わる海魚料理です。江戸時代、竹田地方は、このような地理条件で「新鮮な海魚を食べる機会」に恵まれませんでした。また、海魚は臼杵、佐伯方面から馬で運んでいたといいます。そのため、生食に適しておらず、海魚を食べる際、ほとんどが「湯引き料理」「加熱料理」でした。また、「海魚」は貴重でしたので、通常は廃棄するエラ・アゴ・内臓・白子なども食材としてつかっていました。それらといっしょに「魚の身」もつかい、湯引きや加熱し、大皿にかざり、それが「頭料理」となり、現在まで伝わっています。現在、竹田市内の料理屋・旅館などでは「頭料理」の食材として、ニベ、アラ、ハタ、クエ、マスなどがつかわれています。


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